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石城肉丸制作技艺
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石城肉丸制作技艺

更新时间:2018.10.06 浏览次数:2329

? 石城县是客家迁徙之地,人们为逃避中原战乱,饱受迁徙之苦,期盼着太平盛世,渴望举家团圆,永享安乐宁和,于是,就制作出了一道地方特色突出、且带有浓厚喜庆色彩的风味美食,那就是石城肉丸。迄今已有近千年的文化历史。

? 石城肉丸是通过在特别凿制的石质料钵中经过一系列的人工加工而成的,通过这种技艺加工成的石城肉丸。是一道具有地方特色且很受欢迎的传统特色美食。也是石城客家人款待宾客的必上主菜。

? 石城肉丸品种繁多,按主料、烹饪等方法分,有猪肉丸、鱼肉丸、羊肉丸、牛肉丸,煮肉丸、蒸肉丸、油烧肉丸等。其形圆色白,味鲜质软,有韧性,气味浓香。

? 石城肉丸制作,主要有舂、打、槌、擂、捏、割、蒸、煮等。

? 1、选料,精选腿肉为佳,将瘦猪肉切成条块状。

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? 2、打料(捶打),按一槽肉量(约1公斤)倒入料钵中,用料槌(活力拿料槌),直力往下捶,一重一轻用力,重捶夯肉,轻槌扫肉,(因用重槌捶下后,猪肉会往边上射涌,因此,轻槌则将边上的猪肉扫往中间,轮流下捶,一直捶到猪肉成浆糊状即可。

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打肉丸

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? 3、擂料,猪肉成糊状后,加入少量清水,用料槌搅匀成稀肉糊状后,将料槌由底下往上在料钵中旋擂肉浆至水和肉混溶即可。

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擂鱼料

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? 4、配料,按猪肉数量1:0.8的比例加入红薯粉,加入适量食盐等。用料槌由轻到重将捶打好的猪肉糊和薯粉搅拌均匀,起葱子眼、有光泽度后即可起料装入盆中。要注意的是,粉料要成胶糊状,不能太稀,稀了捏不成圆球状的肉丸,也不宜过干,干了蒸出的肉丸太韧不松爽。

? 5、捏肉丸,准备好料筛或蒸笼垫上布,捏肉丸者左手捏料,五指抓料,往手心中抓压,使料从母指与食指间圆形的虎口空眼中挤出,右手拿一汤匙,刮料放料筛中,每刮几只,要沾一下清水,使料粉不粘汤匙,便成半成品生肉丸。

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煮肉丸

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? 6、蒸肉丸,捏满一筛子后,待锅里水煮沸后端下锅蒸(水离料筛约2-3公分),盖上锅盖旺火蒸30分钟左右(开锅时,用手在肉丸上拍一拍,如不沾手,肉丸就熟透了),便可起锅装盘上桌。

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蒸肉丸

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蒸肉丸

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? 由于现代人们生活节奏的加快,石城肉丸制作技艺已基本被机械加工所替代。

? 2010年6月,石城肉丸制作技艺被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。